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脱 胶
油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。油脂在碱炼过程中，会促使乳化，增加操作困难，增大炼耗和辅助剂的耗用量，并使皂脚质量降低;在脱色过程中，增大吸附剂耗用量，降低脱色效果。
脱除毛油中胶溶性杂质的过程称为脱胶。
我们在实际生产中使用的方法是特殊湿法脱胶，是水化脱胶方法的一种。
油脂水化脱胶的基本原理是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量电解质溶液加入油中，使胶体杂质吸水、凝聚后与油脂分离。其中胶质中以磷脂为主。在水分很少的情况下，油中的磷脂以内盐结构形式溶解并分散于油中，当水分增多时，它便吸收水分，体积增大，胶体粒子相互吸引，形成较大的胶团，由于比重的差异，从油中可分离出来。
影响水化脱胶的因素
水量
操作温度
混合强度与作用时间
电解质
电解质在脱胶过程中的主要作用
中和胶体分散相质点的表面电荷，促使胶体质点凝聚。
磷酸和柠檬酸可促使非水化磷脂转化为水化磷脂。
磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量金属离子，有利于精炼油气、滋味和氧化稳定性的提高。
使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油，加速沉降。
影响碱炼的因素
1、碱及其用量，理论碱量算法：NaOH(Kg)= 7.13 ×10-4×油重×酸值
2、碱液浓度
(1)碱液浓度的确定原则。
1)碱滴与游离脂肪酸有较大的接触面积，能保证碱液在油中有适宜的降速。
2)有一定的脱色能力。
3)使油皂分离操作方便。
(2)碱液浓度的选择依据
1)粗油的酸价
2)制油方法
3)中性油皂化损失
4)皂脚的稠度
5)皂脚含油损耗
6)操作温度
7)粗油的脱色程度
3 碱液的计量
4 操作温度
5 操作时间
6 混合和搅拌
7 杂质
8 分离效果
9 洗涤与干燥
影响吸附脱色的因素
1、吸附剂
不同的吸附剂有不同的特点，应根据实际要求选用合适的吸附剂。油脂脱色一般多选用活性度高、吸油率低、过滤速度快的白土。
2、操作压力
吸附脱色过程在吸附作用的同时，往往还伴有热氧化副反应，这种副反应对油脂脱色有利的一方面是：部分色素因氧化而褪色，不利的方面是：因氧化而使色素固定或产生新的色素以及影响成品的稳定性。负压脱色过程由于操作压力低，热氧化副反应较弱，一般采用负压脱色，真空度为0.096mPa。
3、操作温度
吸附脱色中的操作温度决定于油脂的品种、操作压力以及吸附剂的品种和特性等。脱除红色较脱除黄色用的温度高;常压脱色及活性度低的吸附剂需要较高的操作温度;减压操作及活性度高的吸附剂则适宜在较低的温度下脱色。常用脱色温度为105℃左右。
4、操作时间
吸附脱色操作中油脂与吸附剂在最高温度下的接触时间决定于吸附剂与色素间的吸附平衡，只要搅拌效果好，达到吸附平衡并不需要过长时间，过分延长时间，甚至会使色度回升。工业上一般将脱色温度控制在20-30分钟左右。
5、搅拌
脱色过程中，吸附剂对色素的吸附，是在吸附剂表面进行的，属于非均相物理化学反应。良好的搅拌能使油脂与吸附剂有均匀的接触机会。现生产中采用直接蒸汽搅拌。
6、粗油品质及前处理。
粗油中的天然色素较易脱除，而油料、油脂在加工或储存过程中的新色素或因氧化而固定了的新色素，一般较难脱除。脱色前处理的油脂质量对油脂脱色效率的影响也甚为重要，当脱色油中残留胶质和悬浮物或油溶皂时这部分杂质会占据一部分活性表面，从而降低脱色效率。一般脱色前处理的油脂质量应满足如下条件：P≤10ppm、残皂≤100 ppm。
影响精炼油品质的主要因素
1、温度
温度是影响化学反应速度的一个重要因素。对一般化学反应，温度每上升10℃，反应速度约增加一倍;对于油脂氧化速度，温度也起重要的作用。
2、水分
它会引起和促进亲水物质(如磷脂、酶、微生物等)的腐败变质，加强酶的活性，有利微生物繁殖，导致水解酸败，增加油脂过氧化物的生成。
3、光和射线
光，特别是紫外线，能促进油脂的氧化。这是由于光氧化作用，并能使油脂中痕迹量的氢过氧化物分解，产生游离基，并进入连锁反应，加速了油脂的氧化。高能射线(β—，γ—射线)辐照食品能显著提高氧化酸败的敏感性，通常将这种现象解释为辐射能诱导游离基的产生的缘故。
4、氧气
自动氧化和聚合过程是油脂与氧气发生反应的过程，自动氧化和聚合过程的氧气吸收量是逐渐增加的。一般情况下，氧气的浓度越大，氧化速度就越快。在储存容器中，氧气的分压越大，氧化进行得越迅速。
5、催化剂
油脂中存在许多助氧化物质，微量金属，特别是变价金属有着显著的影响，它们是油脂自动氧化酸败的强力催化剂，由于它们的存在，大大缩短了油脂氧化的诱导期，加快了氧化反应的速度。